沒有在上班期間叫過外賣，大概算不上是香港打工仔。在全球工時最長的香港，午市期間外賣單車手如拓海般在馬路踩單車、白衫黑褲茶記叔叔提十幾個飯盒在路上奔走，已成為獨有風景。但香港的外賣模式從傳統包伙食行業大行其道的當年，漸漸過渡成只用電話程式便可在家安享米芝蓮餐廳外賣的今天。外賣潮流更迭，也反映社會世態的改變。

今天講起送外賣，大家會想起耳朵夾支原子筆的茶餐廳外賣仔、或新興外賣app的南亞電單車手，或許早已忘記香港的外賣始祖—包伙食（褔食）公司。在獅子山下式的工業起飛年代，送褔食夥計以頭頂托盤、或擔挑竹籃把幾餸一湯送到寫字樓或山寨廠，讓老闆員工圍坐一桌吃飯；今天的包伙食產業龍頭平記褔食公司，則早已發展出貨van車隊，把在柴灣工場煮好的飯餸湯水送到港島不同商業區。當全行具規模包伙食公司剩下不到十間、打工仔寧願出外東挑西吃的今天，平記老闆嚴鉅基卻句句鏗鏘地說：「我這行業永垂不朽，大把前途。」

平記沒有電腦，靠的是嚴生的人腦。憑藉多年經驗，他每天都精確估計明天所需食材分量，向供應商訂貨；又穩記各間公司的訂餐分量和偏好口味，流利地為客戶分好餸菜。

從泥沼中站起來的老闆

褔食，即福利膳食，自戰後香港工業發展起開始流行。香港掌故專家蘇萬興說，香港快餐店在70年代才創立，以往餐廳選擇不多，所以公司及工廠大多包伙食，請福食公司按人頭煮幾餸一湯，再由福食公司員工把食物、杯碟碗筷等送到公司。當時香港企業大多屬包食包住的家庭式企業，鄉里互相提攜，老闆員工共坐一檯食飯，體現了一個講究人情、共渡時艱的年代。

今年65歲的嚴鉅基，也是活脫脫從那個獅子山下的年代捱出頭來的人物。他家裡共有十兄弟姊妹，哥哥的衫穿完到弟妹穿，他甚至連米櫃也瞓過；70年代，他中學畢業後，做過郵局文員，後被哥哥勸說後加入父母創下的包伙食小生意。「當時有個女同學幾喜歡我，當我在中環推著手推車送伙食時，看到她已是個穿短裙的中環麗人。好難接受……但你都要接受。」後來他把生意愈搞愈大，70年代首創跨區送伙食，買輛舊私家車送伙食到炮台山、後來擴展到黃竹坑；但在生意興旺之時，他為了治太太急病而花光財產、借貴利，但最後太太還是不幸過身。嚴鉅基一邊湊仔女，一邊打幾份工，終於東山再起—平記包伙食終成為今天在柴灣擁千六呎工場、二十多個夥計的大公司，每天餵飽過千打工仔。今天平記的客人包括傳統參茸海味舖、西餐廳、律師樓，以及一向有包伙食傳統的港資地產商等等。

是日八款菜式當中兩款：豆豉洋蔥爆雞和大豆芽菜炒豬頸肉。

早上七點，兩位廚師和嚴生已在工場嚴陣以待。材料每天新鮮送到，而且數量之大，令人折服—數十斤豬頸肉、數十斤排骨、七百多隻雞蛋等。嚴生說，單是煲湯的材料已有八、九十斤。大家各就各位，有夥計蒸飯、抹淨飯桶；老闆娘聽電話、為叫飯盒的散客落單；兩位廚師一個蒸一個炒，到九點多，餸菜便一盤一盤陸續煮起，冒著熱煙。嚴生夾起當天菜式「大豆芽菜炒豬頸肉」給記者嘗試。豬頸肉煮得軟腍，鹵得入味，好吃。「豬頸肉要先烚，再鹵，然後炒，要好多工序的。」嚴生說罷，又「重點推介」他們的老火靚湯，不似坊間茶餐廳例湯般淡而無味，而是真材實料的靚湯水。「所以你說，出去吃飯要排隊、等升降機，好天曬落雨淋，而且餐廳又貴又多味精。為甚麼不選擇安坐寫字樓，享用無味精的健康午飯？」嚴生說。

餸菜一煮起，嚴生從切菜的崗位轉到分餸飯的角色。只見他不用多想，便利落地拿起一個個不同大小的鐵或膠飯盒，舀好餸菜。嚴太佩服地說：「嚴生甚麼也記得，他記得那間公司叫多少款餸、分量大或小、誰要少肉、誰要多飯。」平記的運作不靠嚴密分明的制度，而是靠嚴生一人的綢謀—除了幫襯多年的熟客，其他客人則不會收到餐單，由嚴生幫他們從當天八款餸中挑選，總之就「有菜有肉有魚」，方便他控制食材數量。而這種「人治」也有種流水式工業沒有的彈性和溫度，如客人想取消某日訂餐，在當天十點前打電話來通知便可；老闆娘更說大部分客都沒有簽合約，大家靠個「信」字。裝好餸菜的飯盒，亦會先有棉被蓋著以保溫—「就好像幫你最心愛的人準備禮物一樣花心思。」嚴生說。

上// 每天早上，平記的廚房人人忙昏頭。師傅則主要有兩個，一個負責蒸、一個負責炒，煮起過千打工仔午餐。
下// 平記的車隊組織嚴密，路線安排、出車時間、臨時工的集合方式等，都在嚴生精細掌控之中。

良心僱主

科技公司Mega Legend就是收到這種「禮物」的其中一個客戶。一點鐘，員工們幫忙把九款餸鋪在檯中間，大家持著碗筷圍著方桌轉，以自助餐方式夾餸食飯。老闆李小姐以前在地產商打工，吃過平記的味道十幾年；到出來自己創業，一來覺得灣仔搵食難、食肆排長龍，二來希望一班同事坐在一起開心吃飯，於是便訂購平記褔食。「我們本身做IT，已常常對住電腦，最好有更多人與人交流的時間。」李小姐說。公司伙食好，就曾有員工未過試用期就胖了五、六磅。但有段時間，同事們不免對每天差不多的餸菜款式感到厭倦—碰巧平記曾因路線問題停送一個月，當時全公司每天出街頻撲找飯吃，到處都貴，味精多又油膩，大家終懷念起平記的家常菜來。

但吃飯也待在辦公室，不會想出去唞氣嗎？李小姐和行政部員工區小姐則說，反而因吃飯時間短，她們有更多私人時間，幾位女同事就喜歡在飯後逛超級市場。

當所有人都以為包伙食行業是夕陽工業，嚴生卻覺得現在方正興旺。他畫了個圖—比如以前有一萬個包伙食客，有一千個包伙食供應商，生意自然少；現在剩一千個包伙食客，卻得三間供應商，做不停手。而且近年多了獨立下單的客人，如幾位同事夾埋買平記的外賣飯盒，自己包自己伙食。「我要做，我做多四倍生意都得。」「如果我後生三十年，我一定立刻擴展版圖。」

Mega Legend老闆李小姐（左） 說，也曾有員工嫌包伙食的菜式悶，在她面前放下碗筷走人。但她希望同事們可珍惜一起吃飯的時光。